|
|
Amount of selected biologically active compounds in Stevia rebaudiana
Porubčanová, Vladimíra ; Jurečková, Zuzana (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
This bachelor thesis deals with plant, called stevia rebaudiana and analysis of phenolic compounds in the extracts from it. The theoretical part describes its botanical characteristics, chemical constitution and effect on humans health. This thesis is interested in sweetener, produced from stevia, comercionally used as E 960: steviol-glykosides, too. There is listed register of companies producing this sweetener and food products, where stevia is used in. The experimental part of thesis is focused to analysis of total phenolic content in stevia extracts, because leaves of stevia are primary used for sweetening of tea. The main aim of the thesis was find out, how is total phenolic content changed during extraction of leaves in time, in water with different temperature and in different samples.
|
|
|
Stanovení steviolglykosidů v nápojích
Porubčanová, Vladimíra ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Táto diplomová práca sa zaoberá sladkými látkami z rastliny stévie sladkej a ich stanovením v nápojoch. Snahou bolo upraviť metódu separácie majoritných steviol-glykozidov (stéviozidu a rebaudiozidu A) pomocou HPLC tak, aby bola dostatočne rýchla a účinná. V experimentálnej časti sa podarilo vyvinúť metódu separácie tak, že je možné popri steviol-glykozidoch stanoviť i konzervačné látky, konkrétne kyselinu benzoovú a sorbovú (resp. ich sodné alebo draselné soli). Najskôr bola pre analýzu použitá monolitická kolóna, na ktorej sa však stéviozid a rebaudiozid A nepodarilo rozdeliť. Ďalšie analýzy boli uskutočnené na kolóne Ascentis Express C18 (s rozmermi 150 x 4,6 a veľkosťou častíc 2,7 µm). Najvhodnejšia separácia bola uskutočnená pomocou mobilnej fázy so zložením acetonitril a acetátový pufor (pH 4,2) v pomere 29:71 v/v. Rýchlosť toku mobilnej fázy bola nastavená na 0,28 ml/min a kolóna bola vyhrievaná na teplotu 50 °C. Analýza steviol-glykozidov a konzervačných látok za týchto podmienok bola overená i na vzorkách reálnych nápojov.
|
|
|
Technologie výroby mrazených krémov s náhradnými sladidlami
Sabotová, Michaela
Diplomová práce byla zpracována na téma Technologie výroby mražených krémů s náhradními sladidly. Práce byla rozdělena do dvou částí, a to na teoretickou a praktickou část. V teoretické části jsou popsány obecné informace mražených krémů týkající se základních surovin, technologický postup výroby a reologické vlastnosti. Detailnější je rozebrána kapitola cukry a sladidla, kde se věnuje pozornost zejména sladidlům, které mohou být náhradou sacharózy. Informace týkající se historie sladidel dělení umělých sladidel, povolené sladidla v EU a jejich použití. Podrobně je popsána rostlina Stevia rebaudiana, její původ, obsahové látky, sladivé látky a použití stévie jako sladidla pro výrobu zmrzliny. V praktické části bylo úkolem připravit mražené krémy s různými sladidly. Pro standardní vzorek mraženého krému bylo použito sladilo fruktóza a toto sladidlo se dále nahrazovalo jinými sladidly. Při pokusech byly vyrobeny vzorky ve dvou příchutích - vanilka a kakao. Mražené krémy byly vyrobeny se sladidlem stévie dále mražený krém se sladidlem stévie, který byl obohacen o vlákninu. V dalších pokusech byly připraveny mražené krémy se sladidlem DiaChrom se sukralózou, s datlovým sirupem, s kokosovým cukrem, s xilovitem a s agávový sirupem. Vzorků bylo 14, kde jedna polovina byla příchuť vanilka a druhá polovina byla příchuť kakao. Mražené krémy se hodnotily ihned po výrobě. Výsledky byly získány pomocí senzorické analýzy, okapové zkoušky a byly graficky vyhodnoceny. Cílem bylo sestavit vhodnou recepturu pro výrobu mražených krémů s náhradními sladidly. Zaměřit se na nové používané suroviny při výrobě mražených krémů, včetně využití náhradních sladidel, včetně jejich vlivu na senzorickou kvalitu hotových výrobků. Vyhodnotit jejich vliv na reologické vlastnosti a senzorickou kvalitu.
|
|
|
Stanovení antioxidační aktivity v méně známých druzích zeleného koření
Ištvánková, Barbora
Diplomová práce se zabývá obsahovými látkami s antioxidačními účinky v zeleném koření. V literární části je definováno zelené koření, antioxidanty a jsou uvedeny méně známé druhy, kterými se práce zabývá a také metody stanovení, které byly použity v praktické části. V praktické části jsou uvedena jednotlivá stanovení. Pro stanovení antioxidační kapacity byla použita metoda DPPH, pro stanovení obsahu dusičnanu ISE metoda, flavonoidy se stanovovaly za použití Folin-Ciocalteaueova činidla a standardem u fenolů byla kyselina gallová. Vitamín C byl stanoven pomocí kapalinové chromatografie.
|
|
|
Technologie pěstování Stévie sladké (Stevia rebaudiana) ve vztahu ke kvalitě produktu a jeho využití v potravinářství, medicíně a kosmetice.
KÁBELOVÁ, Lenka
Teoretická část diplomové práce se zabývá pěstováním rostliny Stevia rebaudiana. Tato rostlina je 300x sladší než sacharóza. Často se využívá jako náhrada cukru sladidlo, vhodné pro diabetiky a lidi trpící nadváhou. Je zpracována charakteristika rostliny, botanický popis, podmínky pěstování a chemické složení rostliny. Jsou popsány metody stanovení steviol-glykosidů. Praktická část se zabývá senzorickou analýzou. Tato analýza má dvě části. První částí je hodnocení stéviových koncentrátů s příchutí arónie, višně a červené řepy a stéviového prášku v 10 mléčných výrobcích zakoupených v obchodních řetězcích. Druhá část se zabývá hodnocením černého čaje oslazeného různými běžně dostupnými druhy sladivých látek. Legislativa platná v současné době na území České republiky povoluje v potravinářství využití steviol-glykosidů ve vysoké čistotě pod názvem E960. Použití rostliny stévie nebo jejích částí jako potraviny povoleno není.
|
|
|
Využití stévie a vlákniny v technologii mražených krémů a jejich vliv na senzorickou kvalitu
Kilián, Libor
Diplomová práce byla zpracována na téma Využití stévie a vlákniny v technologii mražených krémů a jejich vliv na senzorickou kvalitu. Tato práce byla rozdělena na teoretickou a praktickou část. V teoretické části jsou popsány obecné informace o mražených krémech, reologické znaky, základní suroviny pro výrobu, hodnocení mražených krémů a požadavky na jakost mražených krémů. Detailně je popsána rostlina Stevia rebaudiana, její historie a původ, botanické zařazení, zdravotně významné látky, využití v potravinářství a bezpečnost jejího použití. Podrobně je také popsána vláknina, obsahové složky vlákniny, její význam, výživové doporučení, zdroje vlákniny a uvedeny jsou některé výrobky z vlákniny. V práci je také specifikována legislativa pro smetanové mražené krémy a detailně je popsána technologie výroby od přípravy mixu až po tuhnutí. V praktické části bylo úkolem připravit standardní smetanový mražený krém a jeho následné porovnávání se vzorky obsahující různé druhy vláknin. Vzorků s vlákninami bylo jedenáct a hodnotily se ihned po výrobě a po týdenním zamrazení. Výsledky byly získány pomocí senzorické analýzy, okapové zkoušky a zkoušky hodnocení stability. Cílem bylo nalézt vlákninu, která by ve vzorku nebyla příliš patrná a jejímž přidáním do receptury by se zlepšily i reologické vlastnosti mraženého krému. V další části byly vyrobeny dva vzorky obsahující pouze mléko, koncentrát ze Stévie a vlákninu. Senzorické analýzy se účastnila pětičlenná komise z Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně.
|
|
|
Stanovení steviolglykosidů v nápojích
Porubčanová, Vladimíra ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Táto diplomová práca sa zaoberá sladkými látkami z rastliny stévie sladkej a ich stanovením v nápojoch. Snahou bolo upraviť metódu separácie majoritných steviol-glykozidov (stéviozidu a rebaudiozidu A) pomocou HPLC tak, aby bola dostatočne rýchla a účinná. V experimentálnej časti sa podarilo vyvinúť metódu separácie tak, že je možné popri steviol-glykozidoch stanoviť i konzervačné látky, konkrétne kyselinu benzoovú a sorbovú (resp. ich sodné alebo draselné soli). Najskôr bola pre analýzu použitá monolitická kolóna, na ktorej sa však stéviozid a rebaudiozid A nepodarilo rozdeliť. Ďalšie analýzy boli uskutočnené na kolóne Ascentis Express C18 (s rozmermi 150 x 4,6 a veľkosťou častíc 2,7 µm). Najvhodnejšia separácia bola uskutočnená pomocou mobilnej fázy so zložením acetonitril a acetátový pufor (pH 4,2) v pomere 29:71 v/v. Rýchlosť toku mobilnej fázy bola nastavená na 0,28 ml/min a kolóna bola vyhrievaná na teplotu 50 °C. Analýza steviol-glykozidov a konzervačných látok za týchto podmienok bola overená i na vzorkách reálnych nápojov.
|
|
|
Amount of selected biologically active compounds in Stevia rebaudiana
Porubčanová, Vladimíra ; Jurečková, Zuzana (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
This bachelor thesis deals with plant, called stevia rebaudiana and analysis of phenolic compounds in the extracts from it. The theoretical part describes its botanical characteristics, chemical constitution and effect on humans health. This thesis is interested in sweetener, produced from stevia, comercionally used as E 960: steviol-glykosides, too. There is listed register of companies producing this sweetener and food products, where stevia is used in. The experimental part of thesis is focused to analysis of total phenolic content in stevia extracts, because leaves of stevia are primary used for sweetening of tea. The main aim of the thesis was find out, how is total phenolic content changed during extraction of leaves in time, in water with different temperature and in different samples.
|
|
|
Technologie pěstování a hnojení Stévie sladké (Stevia rebaudiana) a její využití
KÁBELOVÁ, Lenka
Práce se zabývá pěstováním rostliny Stevia rebaudiana Bertoni. Je to rostlina, která je 300x sladší než sacharóza. Využívá se jako náhrada běžného řepného cukru, jako nekalorické sladidlo, které je vhodné pro diabetiky a pro lidi trpící nadváhou. Je zpracován botanický popis a chemické složení rostliny, představeno sladidlo ze stévie označené jako E960 steviosid. Je nafocen celý fenologický růst stévie v podmínkách domácího pěstování. Stévie je využívána v mnoha oblastech. Nejčastěji jako sladidlo v sušeném nebo čerstvém stavu a často i ve formě výluhů. Používá se v lékařství při poranění, jelikož má antibakteriální účinky. Má pozitivní vliv při léčení oparů a aftů v ústech, zabraňuje zápachu z úst. V dnešní době je stále častěji využívána a stává se oblíbeným doplňkem stravy lidí.
|
host ::
RSS.